Zajímavosti o výrobě šampaňského

24.11.2023
skleničky s vínem, zdroj: pixabay.com
skleničky s vínem, zdroj: pixabay.com

Šampaňské je vrcholný slavnostní nápoj. Používá se k přípitku novomanželům, k oslavě úspěchů a k mimořádným milníkům v životě člověka. Velká část jeho přitažlivosti je způsobena bublinami, které se tvoří, když je láhev odzátkována.

Tyto bublinky jsou způsobeny drobnými kapkami kapaliny narušenými unikajícím oxidem uhličitým nebo plynem kyseliny uhličité, které jsou přirozeným vedlejším produktem procesu dvojité fermentace jedinečného pro šampaňské.

Dnes je kvalitní šampaňské považováno za známku sofistikovanosti. Ale nebylo tomu tak vždy. Zpočátku znalci vína šumivým vínem pohrdali. Kromě toho v roce 1688 Dom Perignon, francouzský mnich, jehož jméno je synonymem pro nejlepší ročníky, velmi tvrdě pracoval na snížení bublinek z bílého vína, které vyráběl jako vinař benediktinského opatství Haut-Villers ve francouzské oblasti Champagne. Je ironií, že jeho úsilí bylo brzděno tím, že preferoval kvašení vína v lahvích místo v sudech, protože plnění do lahví přispívá k hromadění plynu kyseliny uhličité.

vinice, zdroj: pixabay.com
vinice, zdroj: pixabay.com

Provincie Champagne, která se táhne od Flander na severu po Burgundsko na jihu; od Lorraine na východě po Ile de France na západě, je jednou z nejsevernějších vinařských oblastí. Po mnoho let region soupeřil s Burgundskem o výrobu nejlepších tichých červených stolních vín. Červené hrozny však potřebují dostatek slunce, což se vinicím Champagne pravidelně nedostává. V době, kdy Perignon v roce 1668 převzal sklepy opatství, studoval způsoby, jak zdokonalit sklizeň hroznů Pinot Noir, aby bylo možné vyrobit vysoce kvalitní bílé víno.

Klima je hlavním faktorem při výrobě vína a nikde to není tak patrné jako v případě šampaňského. Nekonzistentnost a krátká léta v regionu Champagne nevyhnutelně vedou k nestálým sklizním. Zásoba vína vyrobeného v lepších letech se tak šetří, aby se mohla smíchat se šťávou z hroznů sklizených v horších ročních obdobích. Když je víno uskladněno po podzimní sklizni, začne kvasit, ale ustane, když nastanou chladné zimní měsíce. Koncem jara nebo začátkem léta víno začne kvasit znovu. K tomu, co ve víně zůstalo, se přidává další cukr. Víno je poté lahvováno a pevně uzavřeno. Kyselina uhličitá, která by normálně unikla do vzduchu, kdyby bylo víno skladováno v sudech, se hromadí v láhvi a je připravena vyrazit ven, když se zátka uvolní.

V počátcích výroby šampaňského byla tato nestálost určitým problémem. 20 až 90 % lahví explodovalo, což dalo podnět k praxi nošení železných obličejových masek při procházce sklepy šampaňského. V roce 1735 královské nařízení stanovilo předpisy upravující tvar, velikost a hmotnost lahví šampaňského. Korkové zátky měly být 1,5 palce (3,75 cm) dlouhé a připevněné k límci láhve pevným závitem. Hluboké sklepy se stálými teplotami také chrání lahve před explozí. Křídová zemina z oblasti Champagne je ideální pro tyto sklepy.

Tři roky po Perignonově smrti zaznamenal kanovník Godinot mnichovy specifikace pro výrobu šampaňského:

  • Používejte pouze hrozny Pinot Noir.

  • Agresivně prořezávejte révu. Nedovolte, aby vyrostly výše než tři stopy.
  • Hrozny sklízejte opatrně, aby slupka zůstala neporušená. Hrozny uchovávejte v co nejchladnějším prostředí. Pracujte na polích brzy ráno nebo v deštivých dnech, když je období velmi horkého počasí. Odmítněte všechny poškozené hrozny.
  • Umístěte lis co nejblíže polím. Pokud je třeba hrozny přepravovat, použijte spíše pomalejší zvířata, jako jsou mezci nebo osli než koně, abyste zabránili strkání hroznů.
  • Nešlapejte na hrozny a nepouštějte slupky do šťávy.

Přestože moderní vinaři šampaňského využívají novější technologie k zefektivnění určitých částí procesu výroby šampaňského, kroky se za poslední tři století výrazně nezměnily.

skleničky s vínem, zdroj: pixybay.com
skleničky s vínem, zdroj: pixybay.com

Suroviny

Hlavní složkou šampaňského je hroznové víno Pinot Noir. Hrozny se pečlivě sbírají, aby pigment slupky nezbarvil šťávu. Pracovníci vinice probírají hrozny a odstraňují všechny nezralé nebo špatné hrozny. Hrozny se váží, obvykle se na lisování používá 8 820 lb (4 000 kg). Hrozny jsou odváženy přímo do lisu, aby se zabránilo zabarvení šťávy od slupek.

Během dvojitého kvašení se do vína přidává několik dalších přírodních složek. Kvasinky, obvykle saccharmonyces, se přidávají během prvního kvašení, aby pomohly přeměně přirozeného cukru hroznů na alkohol. Přidá se liquer de tirage, třtinový cukr rozpuštěný v tichém šampaňském víně. Ve druhé fázi fermentace se přidá liquer d'expedition. Skládá se z třtinového cukru, tichého vína a brandy. Množství přidaného cukru v této fázi určuje typ šampaňského, od sladkého po suché.

Výrobní proces

Lisování

Hrozny jsou pečlivě naloženy do lisu. Víko se v intervalech mechanicky spouští a zvedá, což způsobuje prasknutí hroznů a vylévání šťávy. Šťávy protékají kolejnicemi do šikmé drážky, která přenáší šťávu do nerezových van. První lisování se nazývá cuvee a je to nejlepší šťáva z várky hroznů. Uchovává se odděleně od následných výlisků. Cuvee začne okamžitě kvasit. Když se spodina zvedne nahoru, je odstraněna. Část spodiny spadne na dno kádě; tento sediment se nazývá kal. Šťáva, nazývaná mošt, pokračuje v kvašení po dobu 24-36 hodin, kdy se postupně vrátí na svou normální teplotu.

První fermentace

Cuveé se přemístí do nádob z nerezové oceli s řízenou teplotou a fermentují několik týdnů při 18-20°C. Doba se liší v závislosti na specifikacích značky. Někteří výrobci šampaňského také dávají víno do procesu jablečno-mléčné fermentace, aby se snížila kyselost.

Míchání vín

Hlavní sklepník (chefde caves) a sklepní asistenti ochutnávají a míchají vína z několika různých výlisků, aby získali požadovanou chuť. Smíšená vína se míchají v kádích pomocí zametacích mechanických ramen. Dnes se stále častěji pro sklepníka užívá výraz sommelier.

Stáčení a druhá fermentace

Smíchané víno se stáčí do lahví. Přidá se liquer de tirage a lahve se uzavřou korunkovými uzávěry. Protože kyselina uhličitá nemůže uniknout přes sklo, vytváří se v lahvi obrovský tlak, který se rovná tlaku v pneumatice autobusu.

Stárnutí

Francouzské zákony vyžadují, aby neročníková vína zrála alespoň jeden rok. Ročníková vína musí zrát minimálně tři roky. Každý vinařský dům k tomuto minimálnímu požadavku dle přání přidává. Neročníková vína jsou ta, která jsou výsledkem horší sklizně a jsou kombinována s rezervami z minulých dobrých ročníků. Neročníkové víno se v konkrétním roce neprodává. Ročníková vína se naproti tomu vyrábějí z hroznů Champagne sklizených ve stejném roce. Ročníková vína jsou vzácná, vyrábí se pouze tehdy, když je léto neobvykle horké a slunečné. Rok je vytištěn na korku a štítku.

Racking (Remuerurage)

Během doby zrání se lahve šampaňského denně obracejí, aby se na dně neusazoval sediment způsobený odumřelými kvasinkovými buňkami. Kvalifikovaní pracovníci každý den pootočí láhve o jednu osminu otáčky. Lahve začínají ve vodorovné poloze; na konci doby zrání jsou lahve svislé s hrdly směřujícími k podlaze, takže sediment se shromažďuje na vnitřní straně korku.

Dégorgement

Úzké hrdlo lahve se ponoří do mrazivé kapaliny, což způsobí, že se v hrdle vytvoří peleta zmrzlého šampaňského. Korunový uzávěr se opatrně odstraní a led vytlačí sediment.

Přidá se liquor d'expedition

Směs rezervních vín, cukru a brandy se přidává do lahví šampaňského pro vytvoření požadované sladkosti.

Corkage

Dlouhý, tlustý korek, který byl označen názvem vinařství, je ručně naražen do poloviny úzkého hrdla. Potom se odkrytá část zmáčkne dolů do krku a zajistí se drátěným košíčkem. Láhve jsou označeny a skladovány ve sklepě až do expedice, kdy jsou zabaleny do přepravek nebo kartonů.

Kontrola kvality

Řídí se vládními nařízeními, každé vinařství si stanoví vlastní standardy pro zrání svých vín. Ve Francii, kde se vyrábí to nejlepší šampaňské, klade Institute National des Appelations d'Origin také přísné normy na kvalitu půdy, která může být použita pro pěstování hroznů Champagne. Každá země produkující šampaňské však do určité míry reguluje výrobu a marketing svých vín. Navíc každý krok procesu výroby šampaňského řídí zkušení odborníci.

Budoucnost

Je nevyhnutelné, že pracný proces výroby šampaňského bude v 21. století dále mechanizován. Zemědělské pokroky již snížily hrozbu hniloby ve vinici, čímž se snížil počet pracovníků potřebných k přebírání hroznů na polích. Některé z větších šampaňských vinařských domů nahradily tradiční kulatý dřevěný lis za horizontální model, uvnitř kterého se nafukuje gumový sáček a jemně přitlačuje hrozny ke stranám lisu. Probíhají experimenty s cílem vyvinout mechanizovanou metodu otáčení lahví, která by nahradila nákladnou metodu ručního otáčení. K dnešnímu dni se žádný neprokázal jako účinný, ale pozorovatelé z oboru se domnívají, že změně nelze uniknout.

Zdroj: madehow.com, autorský text




Novinky na webu

Husa je u nás spíše slavnostní jídlo, nejčastěji v chladných měsících. Tradičně je to pečená husa na sv. Martina, ale v české kuchyni má své zastoupení i celá řada dalších pokrmů, které se z husy připravují.

Obyvatelé Botai v dnešním Kazachstánu před více než pěti tisíci lety zkrotili divoké koně žijící ve stepích Střední Asie. Z kobylího mléka od domestikovaných zvířat tak vznikl nápoj, který se stal oblíbený hlavně u mongolských nomádů.

Sugo Marinetti je jednoduchá a chutná omáčka, která se připraví z několika typických ingrediencí, které jsou charakteristické pro italskou kuchyni: rajčata, ančovičky, restované artyčoky, šunka a sekané pistácie. Zvláštností tohoto jídla je spíše jeho historie.

Tolik oblíbené dochucovadlo je všudypřítomné po celém Japonsku a ve světě. Málokdo ale ví o starověkém původu svatého grálu japonské kuchyně.

Mikrovlnné trouby hrají v mnoha domácnostech důležitou roli při ohřevu nebo samotné přípravě jídla. Bohužel ani dnes ještě není všem jasné, jak správně mikrovlnnou troubu používat.

Tiramisu je nejznámější lžičkový dezert na světě a oblibu si získal nejen chutí, ale i jednoduchou přípravou. Receptů existuje mnoho a pokud vám pečení není cizí, můžete zkusit i domácí piškoty, které povznesou váš dezert, který se skládá z piškotů máčených v kávě, krému z mascarpone a vína Marsala nebo z rumu, do nebeských výšin.

Pokud rádi pijete víno, vždy má smysl mít doma jednu nebo dvě lahve, když si budete chtít jednu otevřít a vychutnat si ji k večeři. Možná najde i využití při vaření. A co může být lepšího než vařit nějakou specialitu, a ještě si u vaření dát skleničku.