Jak vybrat kvalitní těstoviny

Tato rada rozhodně nezaujme kuchařky, které kupují nejlevnější druh těstovin a doma je servírují s kečupem a eidamem. Samozřejmě nic proti chuti, ale v takovém případě není vůbec třeba něco o těstovinách vědět.

Mnozí je napodobují, ale je jasné, že na italské těstoviny tradičních značek (není myšleno chválit supermarketové euro těstoviny) konkurence v Evropě ještě nedosáhla. Ty dobré italské těstoviny jsou lahodné i bez omáček. Možná jim stačí špetka bylinek a pár kapek dobrého olivového oleje, na kterém se zlehka osmaží pár stroužků česneku, aby předaly oleji své aroma.

Itálie je oblíbenou turistickou destinací a tak je poměrně snadné ochutnat ručně vyráběné těstoviny. Najdou se však i kvalitní, průmyslově vyráběné značky, které se Italům jednoduše nikdy nepřejí a tak jako u nás ještě před pár desítkami let byla nedílnou součástí každodenní stravy polévka, Italové si dopřávají denně těstoviny. A nikdy nemají dost. I přes jejich mlsné jazýčky, jde o jídlo které zasytí, chutná a je levné. Označuje se jako "primo" (první). Po něm jsou většinou další chody, ale jejich objem je už poněkud úsporný.

Fenomén těstovin

Většina obchodů po celém světě má ve svém sortimentu pár domácích značek těstovin a také ty italské.

Není těžké koupit alespoň průměrně kvalitní těstoviny. Ty jsou z mouky z tvrdé pšenice a tato informace by neměla chybět na obalu. Mělo by jít o 100 % podíl tvrdé pšenice. Produkty, kde je polovina mouky neznámého původu, obvykle moc kvalitní nejsou.

Těstoviny z tvrdé pšenice se vyrábí v mnoha tvarech: fusilli, penne, rigatoni, špagety a tucet dalších.

Na trhu se samozřejmě nachází i zaručeně pravé italské těstoviny, které se vyrábí v zemích s levnou pracovní silou a jsou pro spotřebitele cenově přijatelnější. V některých případech mají i slušnou kvalitu, ale každý den byste je na talíři nechtěli.

Sortiment doplňují i vaječné těstoviny, ke kterým máme blízko především kvůli našim nudlím do polévky. Příkladem takových těstovin jsou třeba lasagne.

Jak se vyrábí těstoviny z tvrdé pšenice

Průmyslové těstoviny procházejí třemi hlavními procesy:

Prvním je hnětení tvrdé pšenice a vody, aby se vytvořila hmota, která má správnou konzistenci pro vytlačování.

Extruze je fáze, ve které se těsto vytlačuje skrz stroj – extrudér, který vytlačuje těstoviny přes kruhové desky zvané těstovinové formy, které mají otvory v několika tvarech, ve kterých lze těstoviny vyrábět. Extrudér může být bronzový nebo teflonový.
Jakmile jsou těstoviny vytlačeny a nakrájeny, musí se vysušit. Sušení musí být rychlé (kdy prochází intenzivním teplem, které je velmi rychle vysuší a připraví na trh) nebo pomalé.

Proces extruze a sušení spolu s kvalitou pšenice určuje kvalitu (a cenu) těstovin.
Nejlepší těstoviny jsou vždy pomalu sušené. Tradice velí používat bronzové extrudery, ale sušení má mnohem větší význam.

Na co se zaměřit, když jdete skutečně nakupovat

Barva a textura
Dobré těstoviny by měly vypadat velmi bledě a měly by mít drsnou strukturu, skoro jako by na jejich povrchu stále ulpívala mouka. Toto jsou vlastnosti těstovin z bronzových forem a pomalu sušených

Pokud těstoviny vypadají sytě žlutě a mají téměř plastickou texturu, znamená to, že byly nakrájeny pomocí běžných řezacích extruderů, díky nimž je povrch těstovin hladší, a sušeny při velmi vysoké teplotě. Žlutá barva je výsledkem spalování cukrů v důsledku takových rázů vysokého tepla. Někdy těstoviny lehce zhořknou, pokud jsou sušené příliš rychle. Hladká struktura nedovolí, aby se na těstovinách držely omáčky, protože uvolňování škrobu je téměř nulové.
Většina obalů těstovin osvědčených výrobců bude mít alespoň nějaké malé průhledné části, aby se dalo na produkt podívat.

Vůně
Skvělé těstoviny budou mít stále vůni čerstvé pšenice. Neměly by být bez vůně nebo, což je ještě horší, vonět jako kartonová krabice, ve které jsou dodávány. Někdy jsou kvalitní těstoviny spíše v papírovém/plastovém sáčku než v krabici, ze které by mohly přijmout pach.

Škrob
Kvalitní těstoviny mají stálé správné uvolňování škrobu při vaření. Uvolní škrob ve vodě na vaření, takže ho můžete použít k dokončení svých receptů, a uvolní škrob v pánvi, když potřebujete dokončit recept restováním na pánvi. To je u krémových těstovin zásadní. Hladké, rychle sušené těstoviny téměř znemožňují dosažení dokonalé krémovosti, jakou byste potřebovali v receptech, jako je carbonara a mnoho dalších.

Vaření al dente

Obecně platí, že doba vaření těstovin se pohybuje mezi 7 a 13 minutami, v závislosti na značce těstovin a na receptu. Doba vaření je uvedena na obalu a je to doba vaření, kterou byste měli dodržet. Pokud dokončujete těstoviny na pánvi spolu s omáčkou, vaření se obvykle zastaví o minutu nebo dvě dříve, než je uvedeno na obalu. Kvalitní těstoviny budou al dente, neboli "na skus", což znamená, že budou mít texturu v ústech a nebudou příliš měkké. Kvalitní těstoviny si stále udrží svou strukturu, i když je necháte vařit o pár minut déle, a neslepí se tak snadno.

Kvalita pšenice

Dnešní doba globalizace moc individualitám nepřeje. Pšenice pro masovou průmyslovou výrobu není nejlepší. Těstoviny vyrobené z kvalitní pšenice lépe drží při vaření, mají lepší texturu a konzistenci.
V Itálii preferuji těstoviny vyrobené z italské pšenice. Některé značky jsou dokonce vyrobeny z místních původních starověkých odrůd, nazývaných grani antichi (starověká zrna).Většina těstovin vyrobených mimo Itálii, dokonce i těch dobrých, se pravděpodobně vyrábí ze směsi obilovin pocházejících ze všech koutů světa. Asi největší vliv na cenu těstovin má druh použité pšenice.
Itálie má velmi přísné výrobní a potravinářské normy, které zakazují několik druhů pesticidů a škodlivých praktik, díky čemuž je italská pšenice lepší než několik jiných. Itálie by samozřejmě nikdy nebyla schopna vyprodukovat množství pšenice potřebné pro masivní výrobu těstovin, takže je zcela reálné, že musí nakupovat v zahraničí.

Pro spotřebitele je lepší se orientovat na menší lokální značky a z dovolené si přivést kvalitu, kterou rozhodně poznáte. 

zdroj: lappetito.substack.com, autorský text, italianfoodexperts.com

Novinky na webu