"Švýcarský sýr" se svými ikonickými otvory je známý po celém světě, ale pravý ementál je ručně vyráběný, pečlivě kontrolovaný produkt. Samozřejmě existuje mnoho levnějších napodobenin.

sýr, Švýcarsko, zdroj: pixabay.com

Švýcarsko je právem národem sýrů. S necelými devíti miliony obyvatel vyrobí ročně 207 000 tun této delikátní pochoutky. Z více než 450 druhů vyrobených sýrů je ementál nejslavnější.

Sýr jako jeden ze symbolů země

Je těžké nepřehánět oblibu ementálu. Spolu se švýcarskými armádními noži, kukačkovými hodinami a kravskými zvonci je sýr s dírami jedním z okamžitě rozpoznatelných symbolů Švýcarska. Vypodobení sýra najdou ve Švýcarsku turisté ve formě různých suvenýrů, a dokonce i rychlostní kombinézy švýcarského lyžařského týmu několik let vypadaly jako ementál a na olympijských hrách v roce 1994 si vysloužily mezinárodní pozornost. Oblíbený sýr je také často vyobrazený ve filmech nebo v dětských knihách.

Ementál je chuťově rozmanitý a jeho chuť se mění s věkem. Nejmladší verze, která ve Švýcarsku zraje pouhé čtyři měsíce, chutná oříškově a sladce s jemnou chutí. Jak sýr stárne, získává intenzivní, téměř kořenitou chuť spolu s vůní bylinek nebo sena. Ale to ví jen málokdo, stejně jako fakt, že většina "ementálu" konzumovaného mimo území Švýcarska, je pouhou napodobeninou. Největší rozdíl je v tom, že pravý ementál se nedělá ve velkovýrobě z mléka, které se dováží i stovky kilometrů.

Kde se vyrábí ten zaručeně pravý

Ementál se nachází v západním Švýcarsku a je idylickou oblastí zvlněných kopců, protkaných lesy a pastvinami. Ty přerušují jen tradičními statky s velkými šikmými střechami. Je to také jediný region, kde lze podle švýcarských předpisů vyrábět pravý ementálský sýr – označený značkou AOP.

Mimo Švýcarsko je legislativa mnohem volnější a jiných ementálů je mnoho. Aby to bylo ještě více matoucí, existují tři další sýry inspirované ementálem s tímto označením v názvu – jeden z Německa a dva z Francii – které mají chráněný status EU. Švýcarský ementál bohužel se žalobou o celosvětovou ochranou známku ementálu nepochodil…

Pečlivé předpisy, kterými se švýcarský ementál AOP řídí, začínají u mléka. Mlékárny Ementál, z nichž každá má asi 26 krav, dodržují přísná pravidla ohledně toho, kolik pohybu, čerstvého vzduchu a prostoru krávy dostanou. Krávy jedí pouze čerstvou trávu a seno, žádné přísady. Musí bydlet do 20 km od výrobce sýra. Jakmile jsou nadojeny, musí být syrové (nepasterizované, nehomogenizované) mléko dodáno včas, aby výroba sýra mohla začít do 24 hodin od nadojení, aby byla zajištěna čerstvost.

Výroba ementálů není jen časově náročná, je to po výrobní stránce také velice odborná záležitost. Ementál je jedním z nejobtížnějších sýrů na výrobu a seznam věcí, které se mohou pokazit, je téměř nekonečný.

Přidají se přírodní bakterie a syřidlo, díky kterému se mléko sráží, vykonají svou práci. V obrovské měděné kádi se vytvoří sýřenina. Pomocí sýrové harfy se nakrájí, poté ohřeje na 52 °C. Syrovátka se odčerpá a využije pro krmení prasat. Sýřenina se dá do forem se značkou. Sýřenina se téměř celý den lisuje a poté se na dva dny vloží do solné lázně, která pomůže odstranit přebytečnou vodu a vytvoří na sýru tvrdou ochrannou kůru. Nakonec se sýr převeze do sklepa, kde zraje alespoň čtyři měsíce. Před uvedením do prodeje je každý bochník posouzený odborníky na kontrolu kvality.

Ve výrobním procesu musí sýrař brát v potaz i denní teplotu a proces upravit. Chyba je velmi draze zaplacená.

Jak se posuzuje kvalita sýra

Ve vzorku, který inspektoři vyjmou vrtákem na sýr – asi 10 cm dlouhý a 1 cm v průměru – byste měli vidět dva nebo tři kulaté, lesklé otvory velikosti třešně. Nedosažení tohoto cíle má za následek ztrátu bodů pro sýraře, který je hodnocen na stupnici od 1 do 20. Každý bochník sýra musí získat alespoň 18 bodů, než bude moci být prodán.

Nejde jen o estetické preference. Správné otvory znamenají obecnou kvalitu sýra, protože jsou klíčovým ukazatelem toho, jak samotný proces probíhal. Jiné tvrdé sýry mají jeden stupeň kvašení, kdy se laktóza sýra mění na kyselinu mléčnou. Ale ementál, částečně díky specifické teplotě fermentačního sklepa 19-24 °C, má druhou fázi: fermentaci kyseliny propionové. V této fázi vzniká oxid uhličitý, který po zachycení tvrdou slupkou v sýru nemá kam jít. Plyn vytváří vzduchové kapsy – díry. Žádný jiný sýr nemá tento typ výrobního kroku, ten druhý krok s druhou fermentací, to je jedinečné pro ementál.

Většina ementálu má 6, 12 a 18 měsíců. Mladší sýr je jemný a sladký. Jak sýr stárne, chuť je intenzivnější, ořechová, téměř kyselá, s příjemnou vůní sena. K raritám patří sýr zrající devět let, který se běžně neprodává. Chuť je mimořádná, intenzivní a komplexnější.

Zdroj: sciencedirect.com, bbc.com

Novinky na webu