Už samotný původ názvu brandy může být pro někoho překvapující. Jde o slovo, které vzniklo z holandského brandewijn, což značí "spálené víno".

Většina brandy se vyrábí s pomocí tepla, původně to byla výroba na otevřeném ohni, kdy teplo z ohně působilo na víno. Je známo, že teplo oddělí a koncentruje alkohol přirozeně přítomný ve víně. Vzhledem k tomu, že alkohol má nižší bod varu (78 °C) než voda (100 °C), lze jej vyvařit, zatímco složka vody z vína zůstává v destilačním přístroji.

Zahřívání kapaliny za účelem oddělení složek s různými body varu se nazývá tepelná destilace. Zatímco brandy se obvykle vyrábí z vína nebo jiných fermentovaných ovocných šťáv, alkohol lze destilovat z jakékoli tekutiny, která obsahuje cukr.

Vše, co je potřeba, je nechat kapalinu zkvasit a výsledný mírně alkoholický produkt zahřívat. Kapaliny s nízkým bodem varu destilované z vína obsahují téměř veškerý alkohol, malé množství vody a mnoho organických chemikálií vína. Právě tyto chemikálie dodávají brandy chuť a vůni.

Téměř každý národ má svou vlastní národní pálenku, z nichž mnohé nejsou vyrobeny z vína. Grapa v Itálii se vyrábí ze slupek hroznů, slivovice se vyrábí ze švestek, shochu v Japonsku se vyrábí z rýže a bourbon ve Spojených státech je vyrobený z kukuřice.

Brandy se vyrábí snadno. Fermentovaná kapalina se vaří při teplotě mezi bodem varu etylalkoholu a bodem varu vody. Vzniklé páry se shromažďují a ochlazují. Ochlazené páry obsahují většinu alkoholu z původní kapaliny spolu s trochou její vody.

Po stopách alkoholu

Není známo, kdy lidé zjistili, že některé složky jídla lze fermentací přeměnit na alkohol. Zdá se, že k objevu fermentace došlo současně se vzestupem prvních civilizací. Přibližně ve stejné době, kdy lidé v Evropě zjistili, že jablečná a hroznová šťáva zkvasí na jablečný mošt a víno (s fruktózou), lidé na Středním východě zjistili, že obilí, obsahující maltózu, přirozeně zkvasí na pivo a lidé v Asii zjistili, že koňské mléko, které obsahuje laktózu, přirozeně fermentuje na airag (kumys). Prvním náhodným destilátem mohla být koňská pálenka s alkoholem odděleným z fermentovaného koňského mléka vymražením vody během kruté mongolské zimy.

Nikdo netuší, kdy se zjistilo, že alkohol ve fermentovaných kapalinách lze koncentrovat tepelnou destilací. Destilované lihoviny byly podle dochovaných záznamů vyrobené v Indii již před rokem 800.

Arabský vědec Jabir ibn Hayyan podrobně popsal destilaci v 8. století. Bez ohledu na svůj původ byl alkohol ve starověku nesmírně důležitý. Často se označoval jako "voda života". Lidé ve středověku připisovali destilátu magické, léčivé vlastnosti a doporučovali ho jako lék na téměř každý zdravotní problém.

Brandy se vyrábí v mnoha zemích a má různé názvy. Jeden z nejuznávanějších nápojů mají Francouzi. Koňak je chráněné označení pro luxusní francouzskou brandy z vinných hroznů, která pochází z oblastí obklopujících město Cognac na jihozápadě Francie. Aby mohl mít destilát toto označení, musí splňovat několik požadavků, ať už jde o druhy hroznů, oblast, kde jsou vinice, dvojitou destilaci nebo zrání v sudech z francouzského dubu.

Francouzská brandy se vyrábí z vína z hroznů St. Émillion, Colombard (nebo Folle Blanche). Cokoli, co bude kvasit, lze však destilovat a přeměnit na destilát. Hrozny, jablka, ostružiny, cukrová třtina, med, mléko, rýže, pšenice, kukuřice, brambory a žito se běžně fermentují a destilují. V době všeobecného nedostatku zoufalí lidé nahrazovali cokoliv, aby měli přístup k alkoholu. Během druhé světové války třeba lidé v Londýně vyráběli víno z listů zelí a ze slupek mrkve, které následně destilovali, aby vyrobili něco, co asi nebylo chutné, ale splnilo to účel.

Teplo, používané k ohřevu destilačních kotlů, je další hlavní složkou potřebnou pro výrobu brandy. Například ve Francii jsou dnes destilační přístroje obvykle vytápěny zemním plynem. Během středověku se destilační přístroje zahřívaly dřevem.

Cílem výrobce jemné brandy je zachytit alkohol a příjemné aroma základního ovoce. Dalším cílem je zanechat všechny pachuti a hořké chemikálie v odpadní vodě.

Výroba dobré brandy

Prvním krokem při výrobě kvalitní a jemné brandy je nechat zkvasit ovocnou šťávu (obvykle hroznovou). To obvykle znamená umístit šťávu nebo mošt do velké kádě při teplotě 20-25 °C a nechat ji tam pět dní. Během této doby přírodní kvasinky zkvasí cukr přítomný v moštu na alkohol a oxid uhličitý. Hrozny bílého vína používané pro výrobu nejjemnější brandy obvykle kvasí na obsah alkoholu kolem 10 %.

Brandy se vždy vyrábí v malých dávkách pomocí destilačních přístrojů. Hrnec je jednoduše větší, obvykle vyrobený z mědi, s baňatým vrcholem. Destilační přístroj se zahřeje do bodu, kdy fermentovaná kapalina dosáhne bodu varu alkoholu. Alkoholové páry, které obsahují velké množství vodní páry, stoupají v destilátoru do baňatého vršku.

Páry jsou odváděny z hrnce do kondenzátoru, kde ochlazovány a kondenzují zpět na kapalinu s mnohem vyšším obsahem alkoholu. Většina výrobců destiluje brandy dvakrát, což znamená, že koncentrují alkohol dvakrát. K výrobě 3,8 l brandy je potřeba 34 l vína.

Po první destilaci, která trvá asi osm hodin se víno změní na koncentrovanou tekutinu s obsahem alkoholu 26–32 %. Produkt druhé destilace má obsah alkoholu kolem 72 %. Čím vyšší je obsah alkoholu, tím neutrálnější (bez chuti) bude brandy. Čím nižší je obsah alkoholu, tím více základních chutí v brandy zůstane.

Takový destilát se ještě musí nechat vyzrát v dubových sudech, což je stejně důležitá část výrobního procesu jako destilace. Většina pálenek, které se běžně konzumují, zraje méně než 6 let. Jsou však i rarity, které si na svůj okamžik počkají i 50 let. Jak brandy stárne, absorbuje chutě ze sudu a její původní chuť se zjemňuje a stává se méně svíravou. V sudech se také z destilátu odpařuje asi 1 % alkoholu za rok.

Jemná brandy se obvykle mísí z mnoha různých sudů během několika ročníků. Některé koňaky mohou obsahovat brandy až ze 100 různých sudů. Protože většina brandy nestrávila 50 let v sudu, což by přirozeně snížilo obsah alkoholu, ředí se směsi destilovanou vodou, dokud nedosáhnou správného obsahu alkoholu. Cukr, který simuluje stárnutí u mladých brandy, se přidává spolu s trochou karamelu, aby se získala jednotná barevná konzistence v celém výrobním cyklu.

Kontrola kvality

Proces kontroly kvality u jemných brandy zahrnuje vyškolené degustátory s dlouholetými zkušenostmi s odběrem brandy. Velký lihovar může mít ve sklepích 10 000 sudů brandy, z nichž každý musí být ročně ochutnán. Většina "ochutnávání" brandy tedy zahrnuje pouze čich, protože ochutnávání několika set sudů brandy za den by mělo za následek otravu alkoholem. Degustátoři obvykle minimálně jednou ročně "ochutnají" každý ze sudů, aby posoudili, jak zraje, a ohodnotili jeho mísící vlastnosti. Brandy, které při destilaci zachycují pachuť, se vyřadí.

zdroj: madehow.com, autorský text

Novinky na webu