Výroba dobré brandy
Prvním krokem při výrobě kvalitní a jemné brandy je nechat
zkvasit ovocnou šťávu (obvykle hroznovou). To obvykle znamená umístit šťávu
nebo mošt do velké kádě při teplotě 20-25 °C a nechat ji tam pět dní. Během
této doby přírodní kvasinky zkvasí cukr přítomný v moštu na alkohol a oxid
uhličitý. Hrozny bílého vína používané pro výrobu nejjemnější brandy obvykle
kvasí na obsah alkoholu kolem 10 %.
Brandy se vždy vyrábí v malých dávkách pomocí destilačních
přístrojů. Hrnec je jednoduše větší, obvykle vyrobený z mědi, s baňatým
vrcholem. Destilační přístroj se zahřeje do bodu, kdy fermentovaná kapalina
dosáhne bodu varu alkoholu. Alkoholové páry, které obsahují velké množství
vodní páry, stoupají v destilátoru do baňatého vršku.
Páry jsou odváděny z hrnce do kondenzátoru, kde ochlazovány
a kondenzují zpět na kapalinu s mnohem vyšším obsahem alkoholu. Většina výrobců
destiluje brandy dvakrát, což znamená, že koncentrují alkohol dvakrát. K výrobě
3,8 l brandy je potřeba 34 l vína.
Po první destilaci, která trvá asi osm hodin se víno změní
na koncentrovanou tekutinu s obsahem alkoholu 26–32 %. Produkt druhé destilace
má obsah alkoholu kolem 72 %. Čím vyšší je obsah alkoholu, tím neutrálnější
(bez chuti) bude brandy. Čím
nižší je obsah alkoholu, tím více základních chutí v brandy zůstane.
Takový destilát se ještě musí nechat vyzrát v dubových sudech,
což je stejně důležitá část výrobního procesu jako destilace. Většina pálenek,
které se běžně konzumují, zraje méně než 6 let. Jsou však i rarity, které si na
svůj okamžik počkají i 50 let. Jak brandy stárne, absorbuje chutě ze sudu a
její původní chuť se zjemňuje a stává se méně svíravou. V sudech se také z destilátu
odpařuje asi 1 % alkoholu za rok.
Jemná brandy se obvykle mísí z mnoha různých sudů během
několika ročníků. Některé koňaky mohou obsahovat brandy až ze 100 různých sudů.
Protože většina brandy nestrávila 50 let v sudu, což by přirozeně snížilo obsah
alkoholu, ředí se směsi destilovanou vodou, dokud nedosáhnou správného obsahu
alkoholu. Cukr, který simuluje stárnutí u mladých brandy, se přidává spolu s
trochou karamelu, aby se získala jednotná barevná konzistence v celém výrobním
cyklu.
Kontrola kvality
Proces kontroly kvality u jemných brandy zahrnuje vyškolené
degustátory s dlouholetými zkušenostmi s odběrem brandy. Velký lihovar může mít
ve sklepích 10 000 sudů brandy, z nichž každý musí být ročně ochutnán. Většina
"ochutnávání" brandy tedy zahrnuje pouze čich, protože ochutnávání několika set
sudů brandy za den by mělo za následek otravu alkoholem. Degustátoři obvykle
minimálně jednou ročně "ochutnají" každý ze sudů, aby posoudili, jak zraje, a
ohodnotili jeho mísící vlastnosti. Brandy, které při destilaci zachycují
pachuť, se vyřadí.
zdroj: madehow.com, autorský text