Ten pravý balzamikový ocet si za staletí vysloužil pojmenování „černé zlato“

27.10.2023
aceto balsamico, zdroj: pixabay.com
aceto balsamico, zdroj: pixabay.com

Balzamikový ocet patří mezi nejznámějších dochucovadla na světě. Lidé ho konzumují v salátech, ale i na burgerech či v unikátních jídlech michelinských kuchařů.

Výroba toho nejlepšího je v italské Modeně, kde se aceto balsamico tradicionale připravuje 12 let, než skončí na jídelním stole nebo v kuchyni. Výroba speciálního extra Vecchia potom trvá nejméně 25 let.

Vzhledem k pečlivému řemeslnému výrobnímu procesu tradičního balzamikového octa jsou zásoby omezené a bývá poměrně drahý. A tak, jak po něm od počátku 80. let rostla celosvětová poptávka, explodoval trh s napodobeninami balzamikového octa, které jsou pro konzumenty zajímavé hlavně cenou. Napodobování originální značky se stalo velkým byznysem a jen v roce 2019 při akci Interpolu bylo v Itálii zabaveno 9 tisíc tun rozdrcených hroznů určených k výrobě falešného balzamikového octa.

Tradiční balzamikový ocet ze dvou italských provincií Modena a Reggio se vyrábí z odrůd vinné révy pěstovaných v mírně vápenaté půdě provincií. K samotné výrobě slouží vařený mošt nebo drcená hroznová šťáva včetně slupky, stonku a semen. Ocet postupně zraje po desetiletí v  aromatických dřevěných sudech známých jako batteria. Tento pomalý proces se odehrává v acetaia, matně osvětleném podkroví, kde je zima v zimě a teplo v létě, a tato změna teploty je klíčem k voňavé, tmavé a husté tekutině s dokonalou rovnováhou sladkých a štiplavých chutí.

jídlo s aceto balsamico, zdroj: pixabay.com
jídlo s aceto balsamico, zdroj: pixabay.com

Trocha historie

V roce 1860 Francesco Agazzotti, modenský šlechtic a milovník balzamika, napsal v dopise svému příteli Pio Fabrianimu podrobnou zprávu o výrobě tradičního balzamikového octa v Modeně. Tento dokument je základem metody, která se dnes používá k výrobě produktu s chráněným označením původu. Aceto balsamico patří k symbolům italské řemeslné gastronomie.

Tradiční balzamikový ocet je tak drahý, že se podává po kapkách. Cena pouhé 100ml lahvičky začíná na 125 €. Produkce regionu je omezena pouze na cca 8 000 litrů ročně. Na trhu se proto daří padělkům a produktům nízké kvality.

Balzamikový ocet, který není označen jako "tradizionale" (tradiční), je směs vinného octa a hroznového moštu, vyrobená z hroznů bez konkrétní provenience a zraje jen několik měsíců v dřevěných nebo ocelových sudech.

Skoro jako alchymie

V pozdním podzimu se sklízejí střapce zralých hroznů Trebbiano, které se přinášejí do acetaia, kde se očistí, odšťavní a uvaří na tmavou, sametovou tekutinu. Když se uvařená hroznová šťáva nalije do sudů, divoké kvasinky vznášející se ve vzduchu spontánně zahájí fermentaci, čímž se stává velmi mírně alkoholickou. Divoké i přidané kvasinky se namnoží a pomalu přeměňuje šťávu na sirup s živou kyselostí a svěžím, ovocným základem, připomínajícím hrozny a nádechem dřeva.

Transformace probíhá ve všech čtyřech ročních obdobích, takže péče o balsamikové sudy je nepřetržitým úkolem. Odborníci používají senzorické podněty, jako je vůně a chuť, aby pomalu regulovali acetobakteriální kmeny, které mohou přežít vysoké koncentrace cukru v sudech a vysoké teplotní rozdíly typické pro podkroví. Celý proces "zrání je dost komplikovaný, dochází k odpařování a doplňování tekutin vždy na jaře, když je ještě chladný vzduch.

Postupně se z větších sudů doplňuje kapalina do těch menších až jsou nakonec ty největší sudy připravené pro další hroznový mošt.

Odpařováním tekutina houstne díky množství cukrů. Pouze z těch nejmenších sudů se stáčí tradiční balzamikový ocet, který zraje minimálně 12 let.

Při stavbě sudů se používají různá aromatická tvrdá dřeva jako dub, kaštan, jasan, jalovec a třešeň a ovocná dřeva jako moruše, jablko, akát a hruška, což významně přispívá k buketu vůní balsamika. Tvar a velikost sudů maximalizuje povrch dřeva v kontaktu s octem, což umožňuje výměnu chutí a vůní mezi dřevem a octem.

Sudy se nikdy nevyprazdňují úplně, a tak se vždy trocha vzácné tekutiny smíchá s novou várkou. Dělá se to tak už od roku 1850.

Pravý balsamico je plněný do lahví z čirého skla po 100 ml a opatřen pečetí.

Modenský ocet byl považován za prémiový artikl a panovníci a potentáti si ho dávali jako dárky. Modenská šlechta s ním aktivně obchodovala.

Klimatické změny ovlivňují italské vinařství, protože roční období se vyznačují předčasnými dešti a mrazy a léta jsou stále teplejší. Výsledkem je, že hrozny jsou nepředvídatelně sladší s nízkou kyselostí a jsou méně chuťové. Kromě toho místní zákony o hospodaření v lesích omezily používání exotických dřevin, jako je jalovec a moruše používaných k výrobě sudů.

Přesto malovýrobci v tradici pokračují a kdo ochutná pravý balzamikový ocet, ten rozdíl pochopí.  

zdroj: https://www.bbc.com/travel/article/20231024-why-your-balsamic-vinegar-is-likely-fake

https://www.ansa.it/canale_viaggi/notizie/gusto/2022/10/24/il-balsamico-di-modena-tra-storia-e-tradizioni_2ff31ce1-4b98-4b9e-8bde-408c85f4daa0.html


Novinky na webu

Hlavně na jaře jsou cibuloviny nejoblíbenější ozdobou našich zahrad a dvorků. Lemují probouzející se trávníky, rozjasní květináče a truhlíky. Tyto pestré a nenáročné rostliny si zaslouží péči i poté, co jejich krása začne mizet.

Uspěchaný životní styl se často projevuje ve špatných stravovacích návycích. Lidé v produktivním věku často během dne nakupují jídlo, které je rychlé na konzumaci, aby se dlouho nezdržovali. Rozhodující je i cena jídla. Už méně se hledí na kalorie, tuky, obsah prospěšných látek jako je vláknina, vitamíny a minerály.

Kaktusy a sukulenty jsou oblíbené pokojové rostliny, zejména u začínajících pěstitelů a u dětí. Pěstovat kaktusy je jednoduché, pokud se budete držet několika základních pravidel a zvolíte si ty správné druhy rostlin.

Krtek, který se nastěhuje do vaší pečlivě udržované zahrady, není vůbec tak roztomilý, jako známý krteček, co nosil kalhoty. Krtek má sice krásný kožíšek, který ho dokáže chránit, ale jinak je to tvor podivný a v zahradách nežádoucí.