Udělat Parmigiano Reggiano je umění. Vyžaduje to správné ingredience, zručnost mistra sýraře a velkou trpělivost. Doma ho nikdy nevyrobíte, ale i přes vysokou cenu si ho dopřávají miliony lidí. K ochucení jídla ho stačí opravdu špetka.

Jak se tento sýr rodí

Mléko

K výrobě nestačí jen jakékoli mléko. Používá se pouze mléko od krav, které jsou krmeny krmivem produkovaným v rovinách, kopcích a horách provincií Parma, Reggio Emilia, Modena a částečně provincií Bologna. Jedná se o oblast výroby sýrů, jak je stanoveno v předpisech Ochranného konsorcia.

Pouze v této oblasti severní Itálie může existovat dodavatelský řetězec pro výrobu této značky. Veškeré zpracování sýra, od chovu zvířat až po zrání hotového výrobku, probíhá v této oblasti a nikde jinde. Je to oblast, která byla vždy vhodná pro zemědělsko-potravinářskou výrobu, protože je bohatá na vodu a dobré krmivo. 

V těchto oblastech pracuje každý den více než 3 500 farem, které se zabývají chovem dobytka, z něhož pochází mléko používané k výrobě Parmigiano Reggiano. Vedle těchto společností zahrnuje dodavatelský řetězec parmezánu asi 350 mlékáren, které zpracovávají mléko, sůl a syřidlo – a přeměňují ji na mistrovské dílo, které zná celý svět.

Ale kolik mléka potřebujete?

Na kolo sýra Parmigiano Reggiano potřebujete ne méně než 550 litrů mléka. Kolo (bochník) po vyzrání váží v průměru 38 kilogramů.

Sýřenina

Při výrobě sýra se k odstředěnému mléku z večerního dojení přidává plnotučné mléko z ranního dojení v přesném poměru. Jakmile se vše nalije do měděných kotlů mlékárny, přidá se syřidlo a startér syrovátky. Tímto způsobem se mléko srazí a vytvoří sýřeninu. Mistr sýrař ji rozkrájí speciálním nástrojem na mnoho malých kousků.

Sýřenina se zahřeje na teplotu 55 °C. Sýrová hmota je rozdělena na dvě části; každá část se vkládá do speciálních kruhových dřevěných forem, na 2 nebo 3 dny.

Každé kolo dostává svůj vlastní kaseinový obal, na kterém je jedinečné a progresivní číslo. Kromě tohoto znaku je na každém kole vyrytý měsíc a rok výroby, výrobní číslo mlékárny a tečkovaný nápis "Parmigiano Reggiano".

Solení

Každé kolo je ponořeno do nasyceného roztoku vody a soli přibližně na 20 dní – k solení dochází osmózou. Obsah soli ve 100 gramech Parmigiano Reggiano se rovná 1,6 gramům.

Tento krok slouží k tomu, aby se sůl vstřebala a dala tak později pokrmům charakteristickou chuť.

Zrání

Každé kolo je umístěno na dřevěných deskách v místnostech určených ke zrání sýra. Výrobní specifikace vyžaduje minimálně 12 měsíců zrání. Během zrání sýr vysychá, drolí se a zrní a získává typickou zrnitou strukturu polotvrdého sýra. Některé sýry zůstávají v procesu zrání mnohem déle. Mají potom výraznější chuť a delší trvanlivost.

Značka

Na konci procesu zrání experti Konsorcia prozkoumají každé kolo a vyberou sýr první jakosti, který je certifikovaný chráněným označením původu.

Ostatní kola sýrů s drobnými vadami ve struktuře nebo v kůře mají vyryté nesmazatelné paralelní drážky a prodávají se jako Mezzano. Najdou se i sýry, které jsou označeny jako třetí kategorie a ty putují k průmyslovému zpracování. V obchodech je nenajdete.

Další podobný sýr

Podobný sýr nese název Grana Padano. Jeho výrobní oblast zahrnuje větší území než Parmigiano, konkrétně třicet provincií Piemonte, Lombardie, Emilia-Romagna, Veneto a Trentino. A samozřejmě chutná trochu jinak.

Jsou to dva polotvrdé sýry. Oba se pyšní označením CHOP, chráněným označením původu. Jsou vyrobeny z kravského mléka sbíraného na farmách v severní Itálii. Jsou výživné, s vysokým obsahem bílkovin, s nízkým obsahem tuku – a také snadno stravitelné.

Krmení dobytka

Typickým plemenem skotu pro výrobu obou sýrů je fríský, nejrozšířenější na farmách v Pádské nížině - ze stejného mléka se vyrábí mimo jiné také Provolone, Gorgonzola, Taleggio a Pannerone. Při bližším zkoumání to však není totéž mléko. Co se liší, je krmivo pro krávy. Specifikace krmení pro skot, který dává mléko pro Parmigiano Reggiano je mnohem přísnější. Přesně stanoví použití zeleného krmiva, lučního sena a suchého krmiva. Ne tak pro Grana Padano, pro které je povoleno krmit skot i produkty skladovanými v silech.

Zpracování

Parmigiano a Grana se ve zpracování opět liší. Parmigiano Regiano se vyrábí pouze jedním procesem denně – z mléka dvou dojení, večerního a ranního.

V praxi se to děje u parmezánu: mléko nasbírané večer se nechá až 15 hodin odpočívat v nádržích; během této doby dosáhne odstředěné mléko 1,5 % tuku. Do večerního mléka se přidá ranní plnotučné mléko (3 % tuku) a skladuje se v tancích po dobu přibližně tří hodin. Výsledkem je částečně odstředěné mléko s 2,4 % tuku.

K výrobě Grana Padano stačí i jen syrové mléko z každodenního dojení s 2 % tuku.

Syřidlo

K přeměně mléka na sýr potřebujete syřidlo, směs proteáz nezbytných pro koagulaci kaseinových částic a tím získání tvarohu. Sýrové syřidlo může být živočišného, ​​rostlinného nebo mikrobiálního původu. V tomto bodě však nejsou žádné rozdíly: pro Parmigiano Reggiano i Grana Padano musí být syřidlo živočišného původu (z telat).

Zrání

Minimální doba zrání Parmigiano Reggiano je 12 měsíců. Jinak se sýr nemůže pochlubit označením Parmigiano Reggiano DOP – to vždy říkají předpisy Ochranného konsorcia. U sýra není stanoveno maximální zrání: v prodeji najdete kousky sýra zrající déle než 40 měsíců – někteří výrobci mají kolečka zrající i 100 měsíců nebo déle.

U sýru Grana Padano je minimální doba zrání 9 měsíců a v žádném případě nesmí nikdy přesáhnout 24 měsíců.

Konzervační látky

Pokud jíte Parmigiano Reggiano, jste si jisti, že konzumujete produkt vyrobený ze všech přírodních ingrediencí. Výrobní předpisy nepovolují použití žádného typu konzervantů nebo jiných látek průmyslového původu.

Grana Padano se liší. Kvůli použití silážního krmiva, do kterého se kvůli zabránění množení nežádoucích bakterií přidává lysozym (E1105) nemá tedy tento sýr původ pouze z přírodních ingrediencí.

zdroj: magnaparma.com, amformaggi.it, autorský text

Novinky na webu