Svatý Martin: Nejen o huse a mladém víně

14.10.2021

Den svatého Martina není jen v Česku dnem opředeným tradicemi a v celé řadě evropských zemi se v historii slavily jarmarky, dělaly se ohně, pilo se a hodovalo. Byl to čas, kdy se dopíjelo "staré víno" ze sklepů, aby udělalo místo tomu "mladému".

V některých zlidovělých hláškách dokonce přímo zaznívá, že se v den sv. Martina opíjeli velcí i malí. Traduje se také, že je to den, kdy se šťáva z hroznů mění na víno. A to bylo třeba ochutnat. Tento nápoj je popisovaný jako lehký, ale zrádný pro ty, kteří si ho pletou s vodou.

Svatý Martin také připomínal vinařům, že vinohrad už by měl být připravený na další sklizeň. Půda prokypřená a keře prořezané, aby daly příští rok bohatou úrodu.

Přestože u nás čekáme, že Martin "přijede na bílém koni", na jih od nás mají s tímto dnem spojenou úplně jinou pranostiku a je to den, kdy se vrací dobré počasí na několik dní, společně s trochou tepla.

V historii se tento den také slavil s radostí u zaplněných stolů, a proto je postava svatého Martina dodnes synonymem hojnosti. To platilo i u nás. Hospodářský rok se chýlil ke konci. Děvečkám a pacholkům končil pracovní kontrakt a dostávali výplatu. Buď se domluvili na pokračování pobytu anebo si šli hledat novou práci. Na cestu jim hospodyně dávala tradiční pečivo plněné povidly nebo mákem. Na statku už byly i vykrmené husy, a tak v duchu svatomartinské tradice byla podávaná šťavnatá pečínka.

Tento zvyk s husou se připisuje pověsti, že se Martin schoval mezi husami, když se měl stát biskupem.

Svatý Martin z Tours (316-397) se slaví 11. listopadu a je tak trochu patronem všech: lékařů za jeho charitativní akt (podělil se o kabát s žebrákem), krejčích za plášť, koželuhů a dělníků kůže za opasek, na kterém visel jeho meč. Je také patronem hostitelů, výrobců džbánů, pijáků a opilců. Stejně tak je patronem vinařů a sklízečů hroznů.

Svatý Martin se také shoduje se starým keltským svátkem Samuin. Tento pohanský svátek žil ještě v osmém století, a protože Martin byl nejpopulárnějším svatým na Západě od raného středověku, rozhodla se církev pokřesťanštit keltské oslavy přenesením mnoha zvyků na svátek Martina, slavného biskupa z Tours.

V Itálii až do minulého století začala činnost soudů, škol a parlamentů 11. listopadu; konaly se volby a v některých oblastech vypršela zemědělská a nájemní smlouva. A byl to také okamžik, kdy bylo zabito prase. tento zvyk se ještě dnes dodržuje v některých vesnických regionech ve Španělsku. Symbolizuje spravedlnost ve smrti, která čeká každého.

V Čechách se v minulosti nejedla jen husa, ale vázaly se k ní předpovědi na zimu. Pokud byly její kosti bílé, očekávala se zima bude krátká a mírná. Pokud měly tmavou barvu, očekávalo se mnoho chladu a sněhu. 

A co národ, to jiné chutě

Švýcaři jedí 11. listopadu husu plněnou velmi jemnými plátky jablek, zatímco v Německu ji plní nádivkou s voňavým pelyňkem, jablky, kaštany zalitými medem, rozinkami a vnitřnostmi zvířete. A v některých oblastech Itálie (třeba kolem Benátek) je už v minulosti husa omrzela a byla nahrazena krůtou. Ta se podávala s pohankovou polentou. Na Istrii se zase připravoval zajíc připravený na sladko-kyselý způsob. Někde zase husu nahradila kachna a musela být pěkně vykrmená a tučná. Podávala se s citrusovými plody, granátovými jablíčky, broskvemi, třešněmi a kaštany. Kachna se poměrně hodně na tento svátek v italské gastronomii zabydlela, vařená, pečená, grilovaná, dušená. Moderní směry se samozřejmě soustředí hlavně na kachní prsa, ale regionálně najdete v tento den i celou řadu jiných pokrmů, jako jsou špagety s kachní omáčkou, ragú z mletého kachního masa s pórkem, cibulí, kořenovou zeleninou, šalvějí a rozmarýnem, to vše dušené na víně.

Luxusní je potom kachna na pomerančích, která vznikla v Itálii, ale Kateřina Medicejská tento recept přinesla do Francie, kde je spojena s tímto dnem dodnes a podává se i v těch nejluxusnějších restauracích.

Pro méně nákladnou úpravu kachny stačilo maso a tuřín, které se spolu pekly v troubě asi 4 hodiny. 

Udělejte si radost s kvalitním pekáčem

A co dobrého připravit na zub?

A samozřejmě k tomuto dni patři kaldoun, tradiční polévka z husích drobů, masa a kořenové zeleniny, s máslovou jíškou. Uvařené maso se do vývaru nakrájí na kostky, stejně jako zelenina. Servíruje se s předem uvařenými širokými nudlemi z porcelánové mísy na slavnostní jídelní servis.

Kdo nemá moc rád tučná jídla, může zkusit husí prsa připravená metodou pomalého vaření ve vakuu. Metoda Sous Vide je stále populárnější a můžete vyzkoušet přípravu v hrnci na pomalé vaření nebo s ponorným vařičem s termostatem, který lze použít na libovolný hrnec. Maso stačí osolit, opepřit, přidat větvičku rozmarýnu a ve vakuově uzavřeném sáčku vařit tři hodiny. Potom se jednotlivé porce zprudka opečou na suché pánvi nebo na grilu. Podávejte s omáčkou ze šalotky a kořenové zeleniny, která se podusí na másle a červeném víně. Přidá se lžíce rajčatového protlaku, lžíce švestkových povidel a trochu nastrouhaného perníku. Vše se propasíruje se nebo rozmixuje do hladka. Nakonec se do omáčky vloží hrozinky namořené v rumu. Jako příloha se hodí vařené brambory a orestované cibulové kroužky.

Vše pro stolování

Trocha inspirace od Marie Janků-Sandtnerové, učitelky vaření a domácího hospodaření našich babiček

Husa s podpoušťkou (recept, který se dělal ze zbylých kousků pečené husy, které se nepodávaly u slavnostního stolu)

Na rozpuštěném husím sádle si usmažíme do žluta drobně nakrájenou cibulku, tymián, bobkový list, celý pepř. Pak vložíme nakrájenou husu, zalijeme vývarem a dusíme malou chvíli. Z másla a mouky připravíme jíšku, přidáme do ní šťávu z pečené husy, trochu citronové šťávy i kůry, bílého vína a podle potřeby hovězí vývar. Pak vložíme do omáčky podušenou husu a vše povaříme. (Chuť omáčky má být nakyslá). Jako příloha se podávají noky.

Vše pro vaření metodou Sous Vide na Chefshop.cz

Nadívaný husí krk

Pěkná husí játra udusíme na másle, načež je prolisujeme, pak k nim přidáme namočenou, prolisovanou housku, sůl, pepř, utřený česnek, rozpuštěné sádlo, tlučený květ, strouhanou citronovou kůru a sherry nebo šípkové víno. Míšenku dobře utřeme a naplníme ji kůži husího krku. Krk na stranách zavážeme a v osolené vodě vaříme asi půl hodiny. Stejně dobrý bude, pokud se upeče na sádle. Podává se nakrájený na kolečka se zeleninou.


                      Vyzkoušejte si SOUS VIDE


Rizoto z husích jater

Očištěná vypraná husí játra nakrájíme na malé kousky a na jemně usekané, na másle usmažené cibulce dusíme je stále míchajíce asi 10 minut. Pak je opepříme a přidáme na másle udušené, na plátky nakrájené hříbky nebo žampiony. To vše šetrně smícháme s předem podušenou rýží, zalejeme trochou vývaru a dusíme pár minut. Podává se v míse, posypané parmazánem.

A to vše se musí důkladně spláchnout svatomartinským vínem, k jehož servírování přistupujte s náležitou elegancí v karafě. K huse se hodí červené, na popíjení k odpolednímu dezertu, jako jsou třeba svatomartinské rohlíčky, můžete servírovat bílé víno.

(použité recepty z kuchařky Marie Janků Sandtnerové z roku 1936: Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů)