Svatý Martin: Nejen o huse a mladém víně
Den svatého Martina není jen v Česku dnem opředeným
tradicemi a v celé řadě evropských zemi se v historii slavily
jarmarky, dělaly se ohně, pilo se a hodovalo. Byl to čas, kdy se dopíjelo "staré
víno" ze sklepů, aby udělalo místo tomu "mladému".
V některých zlidovělých hláškách dokonce přímo zaznívá, že se v den sv. Martina opíjeli velcí i malí. Traduje se také, že je to den, kdy se šťáva z hroznů mění na víno. A to bylo třeba ochutnat. Tento nápoj je popisovaný jako lehký, ale zrádný pro ty, kteří si ho pletou s vodou.
Svatý Martin také připomínal vinařům, že vinohrad už by měl být připravený na další sklizeň. Půda prokypřená a keře prořezané, aby daly příští rok bohatou úrodu.
Přestože u nás čekáme, že Martin "přijede na bílém koni", na jih od nás mají s tímto dnem spojenou úplně jinou pranostiku a je to den, kdy se vrací dobré počasí na několik dní, společně s trochou tepla.
V historii se tento den také slavil s radostí u zaplněných stolů, a proto je postava svatého Martina dodnes synonymem hojnosti. To platilo i u nás. Hospodářský rok se chýlil ke konci. Děvečkám a pacholkům končil pracovní kontrakt a dostávali výplatu. Buď se domluvili na pokračování pobytu anebo si šli hledat novou práci. Na cestu jim hospodyně dávala tradiční pečivo plněné povidly nebo mákem. Na statku už byly i vykrmené husy, a tak v duchu svatomartinské tradice byla podávaná šťavnatá pečínka.
Tento zvyk s husou se připisuje pověsti, že se Martin schoval mezi husami, když se měl stát biskupem.
Svatý Martin z Tours (316-397) se slaví 11. listopadu a je tak trochu patronem všech: lékařů za jeho charitativní akt (podělil se o kabát s žebrákem), krejčích za plášť, koželuhů a dělníků kůže za opasek, na kterém visel jeho meč. Je také patronem hostitelů, výrobců džbánů, pijáků a opilců. Stejně tak je patronem vinařů a sklízečů hroznů.
Svatý Martin se také shoduje se starým keltským svátkem Samuin. Tento pohanský svátek žil ještě v osmém století, a protože Martin byl nejpopulárnějším svatým na Západě od raného středověku, rozhodla se církev pokřesťanštit keltské oslavy přenesením mnoha zvyků na svátek Martina, slavného biskupa z Tours.
V Itálii až do minulého století začala činnost soudů, škol a parlamentů 11. listopadu; konaly se volby a v některých oblastech vypršela zemědělská a nájemní smlouva. A byl to také okamžik, kdy bylo zabito prase. tento zvyk se ještě dnes dodržuje v některých vesnických regionech ve Španělsku. Symbolizuje spravedlnost ve smrti, která čeká každého.
V Čechách se v minulosti nejedla jen husa, ale vázaly se k ní předpovědi na zimu. Pokud byly její kosti bílé, očekávala se zima bude krátká a mírná. Pokud měly tmavou barvu, očekávalo se mnoho chladu a sněhu.
A co národ, to jiné chutě
Švýcaři jedí 11. listopadu husu plněnou velmi jemnými plátky jablek, zatímco v Německu ji plní nádivkou s voňavým pelyňkem, jablky, kaštany zalitými medem, rozinkami a vnitřnostmi zvířete. A v některých oblastech Itálie (třeba kolem Benátek) je už v minulosti husa omrzela a byla nahrazena krůtou. Ta se podávala s pohankovou polentou. Na Istrii se zase připravoval zajíc připravený na sladko-kyselý způsob. Někde zase husu nahradila kachna a musela být pěkně vykrmená a tučná. Podávala se s citrusovými plody, granátovými jablíčky, broskvemi, třešněmi a kaštany. Kachna se poměrně hodně na tento svátek v italské gastronomii zabydlela, vařená, pečená, grilovaná, dušená. Moderní směry se samozřejmě soustředí hlavně na kachní prsa, ale regionálně najdete v tento den i celou řadu jiných pokrmů, jako jsou špagety s kachní omáčkou, ragú z mletého kachního masa s pórkem, cibulí, kořenovou zeleninou, šalvějí a rozmarýnem, to vše dušené na víně.
Luxusní je potom kachna na pomerančích, která vznikla v Itálii, ale Kateřina Medicejská tento recept přinesla do Francie, kde je spojena s tímto dnem dodnes a podává se i v těch nejluxusnějších restauracích.
Pro méně nákladnou úpravu kachny stačilo maso a tuřín, které se spolu pekly v troubě asi 4 hodiny.
Udělejte si radost s kvalitním pekáčem
A co dobrého připravit na zub?
A samozřejmě k tomuto dni patři kaldoun, tradiční polévka z husích drobů, masa a kořenové zeleniny, s máslovou jíškou. Uvařené maso se do vývaru nakrájí na kostky, stejně jako zelenina. Servíruje se s předem uvařenými širokými nudlemi z porcelánové mísy na slavnostní jídelní servis.
Kdo nemá moc rád tučná jídla, může zkusit husí prsa připravená metodou pomalého vaření ve vakuu. Metoda Sous Vide je stále populárnější a můžete vyzkoušet přípravu v hrnci na pomalé vaření nebo s ponorným vařičem s termostatem, který lze použít na libovolný hrnec. Maso stačí osolit, opepřit, přidat větvičku rozmarýnu a ve vakuově uzavřeném sáčku vařit tři hodiny. Potom se jednotlivé porce zprudka opečou na suché pánvi nebo na grilu. Podávejte s omáčkou ze šalotky a kořenové zeleniny, která se podusí na másle a červeném víně. Přidá se lžíce rajčatového protlaku, lžíce švestkových povidel a trochu nastrouhaného perníku. Vše se propasíruje se nebo rozmixuje do hladka. Nakonec se do omáčky vloží hrozinky namořené v rumu. Jako příloha se hodí vařené brambory a orestované cibulové kroužky.
Vše pro stolování
Trocha inspirace od Marie Janků-Sandtnerové, učitelky vaření a domácího hospodaření našich babiček
Husa s podpoušťkou (recept, který se dělal ze zbylých kousků pečené husy, které se nepodávaly u slavnostního stolu)
Na rozpuštěném husím sádle si usmažíme do žluta drobně nakrájenou cibulku, tymián, bobkový list, celý pepř. Pak vložíme nakrájenou husu, zalijeme vývarem a dusíme malou chvíli. Z másla a mouky připravíme jíšku, přidáme do ní šťávu z pečené husy, trochu citronové šťávy i kůry, bílého vína a podle potřeby hovězí vývar. Pak vložíme do omáčky podušenou husu a vše povaříme. (Chuť omáčky má být nakyslá). Jako příloha se podávají noky.
Nadívaný husí krk
Pěkná husí játra udusíme na másle, načež je prolisujeme, pak k nim přidáme namočenou, prolisovanou housku, sůl, pepř, utřený česnek, rozpuštěné sádlo, tlučený květ, strouhanou citronovou kůru a sherry nebo šípkové víno. Míšenku dobře utřeme a naplníme ji kůži husího krku. Krk na stranách zavážeme a v osolené vodě vaříme asi půl hodiny. Stejně dobrý bude, pokud se upeče na sádle. Podává se nakrájený na kolečka se zeleninou.
Vyzkoušejte si SOUS VIDE
Rizoto z husích jater
Očištěná vypraná husí játra nakrájíme na malé kousky a na jemně usekané, na másle usmažené cibulce dusíme je stále míchajíce asi 10 minut. Pak je opepříme a přidáme na másle udušené, na plátky nakrájené hříbky nebo žampiony. To vše šetrně smícháme s předem podušenou rýží, zalejeme trochou vývaru a dusíme pár minut. Podává se v míse, posypané parmazánem.
A to vše se musí důkladně spláchnout svatomartinským vínem, k jehož servírování přistupujte s náležitou elegancí v karafě. K huse se hodí červené, na popíjení k odpolednímu dezertu, jako jsou třeba svatomartinské rohlíčky, můžete servírovat bílé víno.
(použité recepty z kuchařky Marie Janků Sandtnerové z roku 1936: Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů)
