Nejstarší vegetariánská restaurace na světě

23.05.2022

V historickém srdci švýcarského Curychu vedle rušné nákupní ulice Bahnhofstrasse je světlý a vzdušný interiér restaurace Haus Hilt, která je už trvale vepsaná v evropské a světové gastronomii. 

Vzrušující vůně naplní vzduch, když se hosté seřadí u bufetu se 100 jídly, aby si pochutnali na domácích vegetariánských a veganských jídlech z celého světa.

Na talíř si můžete naložit porci křupavého zelí, kořeněných luštěnin a kopečky bohatě kořeněného paneeru a cizrnového kari. K tomu přidat tofu marinované v chilli a křupavé kešu nebo poppers jalapeño, jemné kousky chilli a sametový smetanový sýr obalený v křupavé strouhance. To všechno jsou dobroty, které rodina Hiltlů zdokonaluje již více než 100 let.

Dnes není Haus Hiltl jen jednou z nejoblíbenějších restaurací v Curychu, ale je uznána Guinessovou knihou rekordů jako nejstarší nepřetržitě provozovaná vegetariánská restaurace na světě - gurmánský chrám "zdravého požitku", založený v roce 1898 a provozovaný čtvrtou generací rodiny Hiltlů.

Díky kombinaci indických, asijských, středomořských a švýcarských vlivů nabízí Haus Hiltl menu, které již od prvního otevření představilo generacím Švýcarů a Evropanů bohaté ratatouille vegetariánských možností a ukázalo hostům, že vegetariánství nejsou jen brambory a kořenová zelenina.

Na návštěvníky čeká nejen neformální bufet Haus Hiltl v přízemí, ale restaurace v prvním patře s bílými ubrusy, velkými okny a celou stěnou plnou polic s kuchařskými knihami s rafinovanou atmosférou.

V posledním desetiletí se značka Hiltl rozšířila na osm poboček po celém Curychu. To je velký úspěch na zemi, kde lidé milují maso.

Curyšská kuchyně ovlivněná Německem se vždy vyznačovala vydatnými pokrmy z vepřového a telecího masa, z nichž asi nejznámější je smetanové telecí a houbové ragú. Když se restaurace koncem 19. století otevřela, švýcarská elita často zesměšňovala vegetariány jako "býložravce, kteří se jdou napást". Maso bylo v té době obvykle nejžádanějším prvkem každého jídla ve střední Evropě a dopřál si ho každý, kdo si ho mohl dovolit. Bezmasé přísady byly běžně omezeny na brambory, sýr a kořenová zelenina.

Za nápadem otevřít restauraci stojí německý krejčí Ambrosius Hiltl s těžkým revmatismem, který se v v Curychu usadil a lékař mu koncem 90. let 19. století diagnostikoval těžkou revmatoidní artritidu. Nejen, že Ambrosius už nebyl schopen šít, ale doktor mu řekl, že pokud se nevzdá masa, pravděpodobně předčasně zemře. V té době bylo těžké sehnat bezmasá jídla, a tak 24letý mladík zabloudil na jediné místo, kde věděl, že je najde: Vegetarierheim a Abstinence-Café, což byla jediná curyšská vegetariánská restaurace. 

Ambrosius se zamiloval nejen do vegetariánských jídel, které, jak tvrdil, vedly k rychlému uzdravení, ale také do ženy, která je připravovala. V roce 1904 skočil po šanci převzít vlastnictví upadající restaurace a oženil se s kuchařkou kavárny Marthou Gneupelovou. Místo přejmenoval na Haus Hiltl.

A bylo to v pravý čas. Ve stejné době se Švýcarskem začalo šířit "hnutí za reformu života" - které navrhlo, aby vegetariánství člověka přiblížilo přírodě. Vegetariánství se stalo módní záležitostí.

Až v roce 1951 se současná restaurace skutečně formovala. Toho roku cestovala Ambrosiusova snacha Margrith do Dillí jako oficiální delegátka Švýcarska na Světový vegetariánský kongres a zamilovala se do indických chutí. Margrith se vrátila s pytli koření, jako je koriandr, kardamom, kurkuma a kmín, a začala vařit některá z pro hosty na zvláštní žádost ve své soukromé kuchyně v Haus Hiltl.

Právě tyto pokrmy se staly vyhlášenými pochoutkami a do restaurace se začali hrnout lidé, včetně indických návštěvníků země a celebrit. Zájem projevila i letecká společnost Swissair (nyní známá jako Swiss) a spolupráce na dodávání vegetariánských jídel trvá dodnes.

Dnes se v Haus Hiltl stále podává mnoho pokrmů, které Margrith propagovala a které byly kdysi považovány za příliš exotické pro švýcarskou veřejnost. Jedním z nich je její talíř thali: různé kari podávané se zázvorovou raitou, mangovými okurkami, kokosovým chutney a porcí rýže, křupavým poppadum flatbreadem a naanem. V restauraci se podávají také typické pokrmy z banánových madras, které jsou doplněny nádechem manga a kešu oříšků.

V 60. letech 20. století se Curych stal moderním městem a aby restaurace držela krok s dobou, vznikl moderní vegetariánský koncept zahrnující salátový bar, pult pro jídlo s sebou a řada lisovaných džusů.

Více než století po prvním otevření svých dveří nabízí Haus Hiltl stále nové pohledy na vegetariánskou kuchyni. Asi 80% hostů tvoří flexitariáni, tedy lidé, kteří nejsou úplně proti konzumaci masa, ale snaží se, ať už z etických nebo zdravotních důvodů spotřebu masa omezit. Právě takových hostů, kteří nejsou vegetariáni a stejně si na jídle pochutnají, si vedení restaurace cení nejvíce.

Aby restaurace držela krok s dobou, majitelé pořádají vegetariánské a veganské kurzy vaření a vydávají kuchařky svých jídel. Hned vedle je první švýcarský vegetariánský "řezník", kde je v nabídce tofu, seitan a tempeh, stejně jako oblíbené lahůdky Haus Hiltl, jako je například tatarák z lilku.