Tolik oblíbené dochucovadlo je všudypřítomné po celém Japonsku a ve světě. Málokdo ale ví o starověkém původu svatého grálu japonské kuchyně.

Sójová omáčka je pravděpodobně nejdůležitějším kořením v japonské kuchyni. Její dobře vyvážená, slano-sladká chuť a hluboká vrstva bohatosti umami činí téměř všechna jídla lahodnější a uspokojivější. Použití sójové omáčky sahá od sushi až po nudlové polévky a smažené hranolky.

Kinzanji miso 

Oblíbené koření vzniklo brzy poté, co se japonský buddhistický mnich jménem Shinchi Kakushin vrátil z cesty do Číny a stal se opatem v chrámu Kokoku-ji poblíž Yuasa. Přinesl s sebou recept na výrobu Kinzanji miso, vyrobeného z celých sójových bobů, různých dalších obilovin (jako je ječmen a rýže) a zeleniny. 

Obyvatelé města Yuasa brzy zjistili, že malé množství tekutiny, která se shromažďovalo ve vaničkách fermentujícího Kinzanji miso, když byly jeho ingredience stlačeny těžkými kameny, bylo samo o sobě chutné. Tento vedlejší produkt, nazývaný tamari (generické slovo, které znamená "hromadit"), se stal základem pro sójovou omáčku, jak ji známe dnes.

Rozšíření výroby

Během několika let se Yuasa proměnila z poutního místa na cestě, která vede k proslulým chrámům a svatyním na nedaleké hoře Mt Koya, na nejvýznamnější japonské centrum pro výrobu pravé sójové omáčky. Ve svém vrcholném období bylo malé městečko s pouhými 1 000 domy přeplněné více než 90 výrobnami sójové omáčky.

Dnes je historická čtvrť města chráněna japonským zákonem. Je to rozsáhlá oblast zahrnující 323 domů a dalších hongawara-buki (tradičních budov), které jsou uznávány pro svou nesmírnou kulturní hodnotu. Mnohé z nich mají stále svá tradiční mřížová okna a zakřivené taškové střechy, architektonické prvky, které byly pro kolemjdoucí symboly prosperity majitelů.

Výrazná chuť sójové omáčky Yuasa odráží její prastarý původ z Kinzanji miso. Na rozdíl od jiných druhů miso, což jsou pasty používané jako koření, je Kinzanji miso elegantním chutným a výživným pokrmem. Je to kulinářský pozůstatek kuchyně dynastie Song, považovaný za jeden z největších světových pokroků ve vaření, když byly z obyčejných surovin vytvořeny skvělé nové chutě. Kinzanji miso zůstalo po staletí oblíbenou místní pochoutkou, kterou si můžete vychutnat jako svačinu, přílohu nebo dokonce lehké jídlo, když se smíchá s rýží nebo s chagayu (kaše z rýže, vody a čaje).

O výrobě

K výrobě sójové omáčky se používají dušené sójové boby a opékané pšenice, které se rozmačkají, aby se lépe extrahovaly jejich chuť a umami. Poté se smíchají s koji kin (zelené spory plísně Aspergillus oryzae), jak se to dělá u Kinzanji miso, a nechají se tři dny v uzavřené místnosti zvané muro, kde se pečlivě kontroluje teplota. Tam zrna klíče, jejich škroby se přeměňují na cukry, což umožňuje fermentaci. Tato kaše se následně vloží do dřevěných sudů s velkým množstvím čerstvé vody a sůl a nápoj se fermentuje po dobu 1,5 roku, aby získal stejný druh jemné, komplexní nejméně jako Kinzanji miso. Velká část práce se dělá ručně. To zahrnuje pravidelné plnění s dlouhými sudy dřevěnými lopatkami a lisování sójové omáčky z kaše, když je hotová. Nakonec se půl dne ohřívá sójovou omáčku v železném kotli, aby se zastavila její fermentace. Na oheň se používá borové dřevo.

Tradiční výroba mizí

Dnes se však už dávno většina sójové omáčky dělá průmyslově a rychleji, aby se uspokojila poptávka po celém světě. Asi 1 % ze souhrnného množství sójové omáčky se stále vyrábí tradičním způsobem s použitím dřevěných sudů a dlouhých lopatek.

Ostatní sójová omáčka se hromadně vyrábí v nerezových tancích s cílem vytvořit shodu v co nejkratším čase, často za použití umělých prostředků k urychlení fermentace.

Sójová omáčka z tradiční výroby, která je charakteristická pro sójové omáčky vyrobené v Yuase, má husté tělo a silně bohatou chuť, přesto je příjemně aromatická a jemná jako dobře vyzrálý koňak. Tradičně vyráběná sójová omáčka je zhruba dvakrát až třikrát dražší než sériově vyráběná sójová omáčka.

Zdroj:

https://www.bbc.com/travel/article/20220323-japans-humble-birthplace-of-soy-sauce

https://www.madehow.com/Volume-3/Soy-Sauce.html

Autorský text

Novinky na webu