Tolik oblíbené dochucovadlo je všudypřítomné po celém Japonsku a ve světě. Málokdo ale ví o starověkém původu svatého grálu japonské kuchyně.
Sójová omáčka je pravděpodobně nejdůležitějším kořením v japonské kuchyni. Její dobře vyvážená, slano-sladká chuť a hluboká vrstva bohatosti umami činí téměř všechna jídla lahodnější a uspokojivější. Použití sójové omáčky sahá od sushi až po nudlové polévky a smažené hranolky.
Oblíbené koření vzniklo brzy poté, co se japonský buddhistický mnich jménem Shinchi Kakushin vrátil z cesty do Číny a stal se opatem v chrámu Kokoku-ji poblíž Yuasa. Přinesl s sebou recept na výrobu Kinzanji miso, vyrobeného z celých sójových bobů, různých dalších obilovin (jako je ječmen a rýže) a zeleniny.
Obyvatelé města Yuasa brzy zjistili, že malé množství tekutiny,
která se shromažďovalo ve vaničkách fermentujícího Kinzanji miso, když byly
jeho ingredience stlačeny těžkými kameny, bylo samo o sobě chutné. Tento
vedlejší produkt, nazývaný tamari (generické slovo, které znamená
"hromadit"), se stal základem pro sójovou omáčku, jak ji známe dnes.
Během několika let se Yuasa proměnila z poutního místa na cestě, která vede k proslulým chrámům a svatyním na nedaleké hoře Mt Koya, na nejvýznamnější japonské centrum pro výrobu pravé sójové omáčky. Ve svém vrcholném období bylo malé městečko s pouhými 1 000 domy přeplněné více než 90 výrobnami sójové omáčky.
Dnes je historická čtvrť města chráněna japonským zákonem. Je to rozsáhlá oblast zahrnující 323 domů a dalších hongawara-buki (tradičních budov), které jsou uznávány pro svou nesmírnou kulturní hodnotu. Mnohé z nich mají stále svá tradiční mřížová okna a zakřivené taškové střechy, architektonické prvky, které byly pro kolemjdoucí symboly prosperity majitelů.
Výrazná chuť sójové omáčky Yuasa odráží její prastarý původ z Kinzanji miso. Na rozdíl od jiných druhů miso, což jsou pasty používané jako koření, je Kinzanji miso elegantním chutným a výživným pokrmem. Je to kulinářský pozůstatek kuchyně dynastie Song, považovaný za jeden z největších světových pokroků ve vaření, když byly z obyčejných surovin vytvořeny skvělé nové chutě. Kinzanji miso zůstalo po staletí oblíbenou místní pochoutkou, kterou si můžete vychutnat jako svačinu, přílohu nebo dokonce lehké jídlo, když se smíchá s rýží nebo s chagayu (kaše z rýže, vody a čaje).
K výrobě sójové omáčky se používají dušené sójové boby a opékané pšenice, které se rozmačkají, aby se lépe extrahovaly jejich chuť a umami. Poté se smíchají s koji kin (zelené spory plísně Aspergillus oryzae), jak se to dělá u Kinzanji miso, a nechají se tři dny v uzavřené místnosti zvané muro, kde se pečlivě kontroluje teplota. Tam zrna klíče, jejich škroby se přeměňují na cukry, což umožňuje fermentaci. Tato kaše se následně vloží do dřevěných sudů s velkým množstvím čerstvé vody a sůl a nápoj se fermentuje po dobu 1,5 roku, aby získal stejný druh jemné, komplexní nejméně jako Kinzanji miso. Velká část práce se dělá ručně. To zahrnuje pravidelné plnění s dlouhými sudy dřevěnými lopatkami a lisování sójové omáčky z kaše, když je hotová. Nakonec se půl dne ohřívá sójovou omáčku v železném kotli, aby se zastavila její fermentace. Na oheň se používá borové dřevo.
Dnes se však už dávno většina sójové omáčky dělá průmyslově a rychleji, aby se uspokojila poptávka po celém světě. Asi 1 % ze souhrnného množství sójové omáčky se stále vyrábí tradičním způsobem s použitím dřevěných sudů a dlouhých lopatek.
Ostatní sójová omáčka se hromadně vyrábí v nerezových tancích s cílem vytvořit shodu v co nejkratším čase, často za použití umělých prostředků k urychlení fermentace.
Sójová omáčka z tradiční výroby, která je charakteristická pro sójové omáčky vyrobené v Yuase, má husté tělo a silně bohatou chuť, přesto je příjemně aromatická a jemná jako dobře vyzrálý koňak. Tradičně vyráběná sójová omáčka je zhruba dvakrát až třikrát dražší než sériově vyráběná sójová omáčka.
Zdroj:
https://www.bbc.com/travel/article/20220323-japans-humble-birthplace-of-soy-sauce
https://www.madehow.com/Volume-3/Soy-Sauce.html
Autorský text
Šampaňské je vrcholný slavnostní nápoj. Používá se k přípitku novomanželům, k oslavě úspěchů a k mimořádným milníkům v životě člověka. Velká část jeho přitažlivosti je způsobena bublinami, které se tvoří, když je láhev odzátkována.
"Švýcarský sýr" se svými ikonickými otvory je známý po celém světě, ale pravý ementál je ručně vyráběný, pečlivě kontrolovaný produkt. Samozřejmě existuje mnoho levnějších napodobenin.
Před dvěma tisíci lety ještě nebylo vidět ovesná pole zdobící horizont severovýchodního Skotska. Když tam však Římané v 1. století n. l. dovezli oves, aby se postarali o své koně, nevědomky zaseli do půdy "národní dědictví".
Jakkoliv je čerstvá káva skvělá, má jen omezenou trvanlivost. Čím lépe kávu uskladníte, tím déle vydrží (a lépe chutná). Pokud ji uložíte nesprávně, aroma rychle zmizí. Existuje spousta mýtů a špatných rad, ale správné uskladnění kávy není věda.
Káva si zaslouží stejně pečlivý výběr jako kvalitní víno. K dispozici je ohromující množství kávy a pravdou je, že ani v nejlepším kávovaru se nedá uvařit skvělá káva ze špatných zrnek. Každý milovník černého moku by měl ochutnat opravdu kvalitní kávu.