Jak správně zacházet se zeleninou a ovocem v kuchyni (2)

15.06.2022

Peče o zeleninu a ovoce se určitě vyplatí. Když víte, jak na to, může se v domácnosti ušetřit, a ještě si lépe pochutnat.

Slupky nemusí být vždy určené k vyhození

Slupky z brambor, mrkve, okurek nebo zázvoru končí většinou v kompostu. Jsou to právě částí plodů, které jsou bohaté na živiny. Obecně platí, že slupka obsahuje zvýšenou koncentraci vitamínů, minerálů a antioxidantů. Slupka může také obsahovat až 30 % vlákniny. A to samé platí často o stoncích a nati. V případě mrkve jde třeba nať použít na výrobu pesta. Dokonce i stonky brokolice najdou uplatnění třeba v polévce, nebo je lze nastrouhat do salátů a pomazánek.

Špatné loupání ovoce a zeleniny

Nesprávným loupáním se nejen plýtvá poživatelným produktem, ale také časem. Pro mnoho úkolů nejlépe funguje škrabka na zeleninu. Rychle odstraní slupky z brambor, mrkve a okurky a lze ji použít i na odstranění vláknitých pramenů z celeru. Škrabka na zeleninu také funguje výjimečně dobře pro odstranění slupky z manga.

Škrabka na zeleninu je nevhodná, pokud jde o potraviny s tenkou slupkou, jako je česnek a zázvor. Existuje několik způsobů, jak oloupat česnek, včetně jeho rozdrcení rukojetí nože nebo protřepání stroužků mezi dvěma kovovými miskami. A zázvorová slupka okamžitě sklouzne tahem obyčejné lžičky. Pokud jde o zeleninu s tvrdou slupkou, jako je máslová dýně, ukázalo se, že mikrovlnná trouba může pomoci. Po asi třech minutách v mikrovlnné troubě se slupka snadno sloupne nožem.

Plýtvání částmi zeleniny, které lze ještě použít

Slupky ze zeleniny, dřevnaté stonky nebo zvadlé zelené vršky se ještě dají použít na zeleninový vývar. Ten lze uplatnit nejen jako základ do polévek a omáček, ale i při přípravě masa.

Příprava zeleninového vývaru je snadná, zvláště pokud je mrazák plný zeleninových zbytků, které čekají na své využití.

Kromě slupek se dají špičky mrkve a petržele, kousky cibule, nať z cibule, zbytky pórku, dřevnaté konce chřestu, kousky hub. Dokonce se dají použít slupky z cibule, které dodají vývaru barvu. Nejpraktičtější je mít v mrazáku sáček a do něj pěkně vše ukládat. 

Kontaminace ovoce a zeleniny

Je velmi snadné náhodně kontaminovat ovoce a zeleninu během přípravy jídla. Pokud se potom konzumují v syrovém stavu, představují zdravotní riziko. Nejčastěji se kontaminují z nečistých povrchů nebo třeba vodou, která stříká ze dřezu při mytí masa.

To je důvod, proč je velmi důležité držet ovoce a zeleninu mimo syrovou drůbež, maso a mořské plody, stejně jako jakákoli prkénka nebo nože, které se těchto produktů dotkly. Ideální jsou dvě sady prkének, z nichž jedna je vyhrazena pro zeleninu. Platí, že plastová prkénka mají snadnější údržbu, protože se mohou dát do myčky. Bambusová prkénka jsou lepší než dřevěná, protože bambus jako materiál je odolnější vůči bakteriím.

Zmrazování syrové zeleniny

Zmrazování přebytků syrové zeleniny, která bude v budoucnu tepelně zpracovaná není nejlepším řešením a většině zeleniny prospívá blanšírování ve vroucí vodě, než skončí v mrazáku. Tento proces nastaví barvu zeleniny a zachová vitamíny a minerály. Ještě důležitější je, že také zastaví aktivitu enzymů, které mohou ovlivnit chuť zeleniny. 

Pozor při praní ovoce a zeleniny

Ať už jde o vlastní výpěstky nebo o koupené produkty, zeleninu i ovoce je třeba umýt. U kupovaných produktů nejde jen o smytí zbytku hlína nebo nečistot, ale ve většině případů, pokud nejde o BIO produkty, se musí ze zeleniny odstranit hlavně pesticidy. Příliš časné mytí produktů může ve skutečnosti podpořit růst bakterií, které mohou urychlit rozklad potravin. S umytím ovoce a zeleniny je opravdu nejlepší počkat až těsně před jejich konzumací nebo zpracováním. Pokud se musí umýt předem, uložit se mají dokonale suché a ve vhodném prostředí. Nadměrná vlhkost může také urychlit kažení potravin.