Jak správně zacházet se zeleninou a ovocem v kuchyni (1)

13.06.2022

Pro celoživotní milovníky zeleniny i pro začátečníky, kteří udělali krok správným směrem, je nutné vědět, že zelenina má specifické zacházení, které ovlivňuje její chuť, trvanlivost a uplatnění.

Navíc se zdánlivě nepotřebné části zeleniny dají ještě využít a někdy dokonce dochází k vyhození částí zeleniny, která má z nutričního hlediska nejvyšší hodnotu. To vše se dá poměrně snadno naučit.

Nesprávné skladování zeleniny a ovoce

Nákup zeleniny ve velkém může být skvělý způsob, jak ušetřit peníze. Při nákupu velkých pytlů brambor, cibule, jablek, avokáda, česneku a dalších je třeba se připravit na skladování. Brambory a cibule vydrží měsíce, pokud jsou skladované v chladném a tmavém prostoru. Cibuli ani Jablka se nedoporučuje skladovat u brambor. Cibule uvolňuje plyny, které způsobují, že brambory rychleji klíčí. Ethylen uvolňující se z jablek, ovlivňuje zrání. Snižuje skladovatelnost brambor, ale například může být užitečný při dozrávání banánů.

Zelenina ukládaná v chladu, jako je kapusta, brokolice, mrkev nebo celer, vydrží déle, když se dají do plastového sáčku. Ze zeleniny, která se prodává z natí (mrkev, tuřín, ředkvičky), se před vložením do lednice nať odstraní. Vysává z jedlé části živiny a vlhkost. To způsobuje, že potom zelenina povadlá (gumová, scvrklá).

Příprava předem ušetří čas, ale může dojít ke změně barvy

Předem nakrájené ovoce a zelenina, je skvělý způsob, jak ušetřit čas, ale nemusí to být nejlepší způsob, jak zachovat chuť a barvu zeleniny. Není to problém s ovocem a zeleninou bohatými na antioxidanty, jako jsou bobule, kapusta, brokolice nebo červená řepa. Tyto druhy jsou chráněny před oxidací a nezmění barvu, když jsou krájené předem.

Totéž nelze říci o druzích, jako jsou brambory, jablka, banány, lilek, pastinák, kořen celeru a avokádo. Jakmile jsou nakrájeny, exponovaný povrch začne hnědnout. Hnědnutí lze omezit potíráním řezané plochy citrusovou šťávou, nebo lze dát nakrájenou zeleninu do vody a ovoce do okyselené vody (voda smíchaná s kyselinou citronovou, citrusovou šťávou nebo octem). Nejlepším způsobem, jak zabránit oxidaci ovoce a zeleniny, je chránit jejich vnitřek před kyslíkem a uchovávat je celé až do doby, než se plánuje je vařit nebo konzumovat.

Příliš brzká příprava zeleniny

Oxidace není jediným problémem, při krájení ovoce a zeleniny. Příliš brzký řez může způsobit ztrátu živin a celkové kvality. Ztráta živin je způsobena kyslíkem, světlem a teplem. Ovoce a zelenina jsou přirozeně chráněny před prvními dvěma faktory - tedy ještě před nakrájením. Jakmile jsou vnitřní části odhaleny, vitamíny se začnou rozkládat.

Krájení zeleniny může také zvýšit její riziko zkažení. Ukazuje se, že ovoce a zelenina po sklizni nadále "dýchají". Řezání do nich mění rychlost, jakou dýchají, a uvolňuje oxid uhličitý. V přebytku může tento plyn změnit chuť a strukturu krájených potravin. 

Krájení zeleniny na náhodné velikosti

Může se zdát zdlouhavé trávit čas nakrájením zeleniny na dokonale stejné kousky, ale je to dost důležité. Jednotné tvary se vaří rovnoměrněji než kusy náhodně velké velikosti. To platí pro zeleninu vařenou na sporáku i zeleninu pečenou na plechu. Vše nakrájené na velmi malé kousky se uvaří rychleji než větší kusy (to je dnes s cenami energií zásadní). Nestejnoměrné kusy mohou v pokrmu snižovat jeho kvalitu, něco je nedovařené, něco je uvařeno až moc.

Pozor na krájení kulaté zeleniny

Zní to humorně, ale pro začínající kuchaře je kulatá zelenina nebezpečná. Proto je lepší ji upravit před řezání na kousky tak, aby měla rovnou plochu. U cibule se to například dělá už automaticky.

Použití špatného nože nebo tupého nože

Oblíbený kuchařský nůž může budit dojem, že je na všechno. Existuje však několik různých typů nožů z dobrého důvodu: Každá čepel je zvláště vhodná pro konkrétní úkol. Místo velkého nože na řezání všeho lze použít kratší nože, jako jsou nože santoku nebo japonské nože na zeleninu. Pro drobné úkoly, jako je krájení pomerančů nebo loupání jablek a brambor, jsou určené malé nože, které dobře sedí v ruce. Delší nože jsou skvělé na sekání šalotky nebo česneku a vroubkované verze jsou perfektní na tenké plátky rajčat.

Nože musí být ostré, jinak jsou nebezpečné. Tupé čepele vyžadují k použití větší tlak a mohou snadněji sklouznout.