Z rustikální kuchyně : Tortano Napoletano

29.02.2024
rustikální chléb z Neapole, vlastní foto
rustikální chléb z Neapole, vlastní foto

Tradiční recept na tento rustikální chléb typický pro velikonoční období zvládnete připravit v několika jednoduchých krocích. Existuje celá škála receptur, které se liší ingrediencemi.

Na těsto:

mouka 500 g

voda 300 g

čerstvé pivovarské kvasnice 10 g

sádlo 120 g

sůl, pepř

Na nádivku:

neapolský salám 100 g

sýr caciocavallo 100 g

vejce 4 ks

žloutek 1 ks

Caciocavallo je druh taženého tvarohu vyrobený z ovčího nebo kravského mléka. Vyrábí se v celé jižní Itálii, zejména v Apeninách a na poloostrově Gargano. Tvarem slzy je chuťově podobný vyzrálému jihoitalskému sýru provolone s tvrdou jedlou kůrou.

Neapolský salám je vlastně vepřová na hrubo umletá klobása, velice výrazně ochucená.

Příprava

Neapolský chléb, typický pro velikonoční období, je tradiční rustikální chléb plněný neapolským salámem, nakrájenými natvrdo vařenými vejci a sýrem caciocavallo. Je chutný, lehce pikantní. Tradičně se připravuje na velikonoční oběd nebo na piknik Velikonočního pondělí spolu s dalšími neapolskými specialitami.

Krok 01

Chcete-li připravit neapolské torteno, začněte s těstem.

Droždí rozpusťte v půl sklenici teplé vody. Na pracovní desce udělejte v mouce důlek. Do středu přidejte rozpuštěné droždí, sůl a pepř a začněte hníst rukama. Přidejte také změklé nakrájené sádlo.

Začněte přidávat po troškách vodu, která má pokojovou teplotu. Pokračujte v hnětení, dokud nezískáte hladkou, homogenní a elastickou směs.

Těsto necháte na teplém místě kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem.

kynuté těsto, zdroj: pixabay.com
kynuté těsto, zdroj: pixabay.com

Krok 02

Mezitím si připravte vejce natvrdo tak, že je povaříte 9 minut ve vodě. Když jsou hotové, odstavte je a nechte vychladnout.

Jakmile vychladnou, oloupejte je a nakrájejte na kousky. Salám a sýr caciocavallo také nakrájejte na kostičky.

Krok 03

Na konci doby kynutí těsto rozválejte na lehce pomoučeném vále. Pomocí válečku vytvořte velký obdélník.

Ingredience na náplň rovnoměrně rozložte na těsto a poté je pevně zarolujte.

Krok 04

Těsto přendejte do předem vymazané a moukou vysypané větší formy na bábovku. Přikryjte ho a nechte ještě několik hodin kynout (až těsto dosáhne horního okraje formy).

Krok 05

Povrch těsta potřete žloutkem a pečte v běžné troubě na 160° přibližně 40 minut. Když je neapolské torteno dozlatova upečené, vyndejte ho z trouby a před podáváním ho nechte vychladnout ve formě.

Tipy a variace

Neapolská tradice velí, že neapolské tortano se připravuje během velikonočních svátků. Tento slaný kynutý produkt je však jednoduchý na přípravu a můžete si ho vychutnat při jiných příležitostech.

Tento recept se zrodil v tradici chudé neapolské kuchyně, vyrobený z několika ingrediencí, ale je chutný a kreativní. Původně se tento recept připravoval ze sádla a škvarků, surovin pocházejících z vepřového masa, které měli doma všichni Neapolci. Postupem času škvarky vystřídaly kousky typických uzenin a sýrů.

Neapolské těsto na torteno, které tradičně obsahuje salám, caciocavallo a nakrájená vejce, je jednoduché na přípravu a lze jej obohatit, jak chcete. Toto je opravdový recept proti plýtvání, ve kterém využijete všechny zbytky sýrů a uzenin, které máte v lednici... čím bohatší, tím lepší torteno bude!

Pro vysoké a chutné torteno se doporučuje použít manitobu nebo mouku typu 0 a respektovat různé fáze kynutí, díky čemuž bude chléb jemný a neodolatelný.

Manitoba je extra silný typ mouky vysokým obsahem proteinů a lepku. Manitoba je velmi zvláštní druh měkké pšenice, která dokáže růst ve velmi chladných oblastech. 

Zdroj: autorský text, finedininglovers.it



Novinky na webu

Natvrdo uvařit vejce trvá pár minut. Vejce jsou často považovaná za praktickou potravinu na cesty, protože mají výbornou výživnou hodnotu a uvařená vydrží v dobré konzumní kvalitě několik dní. Ale víte přesně, jak je to doopravdy?

Ať už cestujete nebo si jen rádi dopřáváte pokrmy ze světové kuchyně, inspirace se vždy hodí. Tentokrát zabrousíme do Jordánska.

Husa je u nás spíše slavnostní jídlo, nejčastěji v chladných měsících. Tradičně je to pečená husa na sv. Martina, ale v české kuchyni má své zastoupení i celá řada dalších pokrmů, které se z husy připravují.

Obyvatelé Botai v dnešním Kazachstánu před více než pěti tisíci lety zkrotili divoké koně žijící ve stepích Střední Asie. Z kobylího mléka od domestikovaných zvířat tak vznikl nápoj, který se stal oblíbený hlavně u mongolských nomádů.

Sugo Marinetti je jednoduchá a chutná omáčka, která se připraví z několika typických ingrediencí, které jsou charakteristické pro italskou kuchyni: rajčata, ančovičky, restované artyčoky, šunka a sekané pistácie. Zvláštností tohoto jídla je spíše jeho historie.